Peps !
Ding Dong.. Et voici ma dernière bûche de l'année
Après la version chocolat, voici la version exotique : une mousse au chocolat blanc légère et gourmande, un cœur exotique acidulée avec ses p'tites graines croquante à la passion, un croustillant crêpes dentelles/chocolat blanc et.. Un biscuit financier bien mooooelleux !
Un bûche que j'ai voulu élégante, twistée par une couleur détonante avec une finition au spray velours orange ! Des p'tites touches de feuilles d'or plus tard.. le p'tit bijoux est prêt à sortir de son écrin et révéler son cœur gourmand
*Moule Silikomart Lana + Spray velours orange + Feuille d'or : tout ce joli matos est dispo sur le site @patissland.fr code aicha5
*Moule insert : BM-France
*Vous pouvez adapter la recette dans un cercle pâtissier ou autre moule silicone
*Gélatine halal (la mienne Bovine bronze 150 bloom 3gr/feuille) : dispo chez Métro ou @patissland.fr
*Coulis de fruits exotiques : j'utilise la marque Ponthier / autre coulis grandes surfaces possible
*Organisation : insert réalisé le matin, le financier + croustillant l'après-midi (les 2 peuvent être faut la veille), mousse + montage le soir puis je l'ai entreposé au congélateur toute la nuit. Le lendemain je l'ai démoulé et j'ai passé le spray directement dessus. Il faut laisser décongeler la bûche avant de la consommer, au frigo pendant 4/5h environ
Bûche au chocolat blanc, insert exotique passion :
Insert exotique passion :
(À réaliser 3 à 4h avant)
25cl de coulis de fruits exotiques + 1cc de sucre + 1 feuille et demi de gélatine + 2 fruits de la passion
1. Versez la moitié du coulis dans une casserole puis ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux
2.Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine puis essorez les
3.Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez manuellement à l'aide d'un fouet
4.Versez le coulis "chaud" sur l’autre moitié de coulis restant auquel vous ajouterez les graines et jus des 2 fruits de la passion, puis mélangez
5.Faites couler le coulis dans un moule à insert (ou tout autre moule plus petit que le moule de votre entremet) et filmez au contact
6.Placez l’insert au congélateur pendant 2 à 3h. Elle doit bien figer. Vérifiez et prolonger si nécessaire
Financier Cyril Lignac :
70 gr de sucre glace + 50gr de farine + 50gr de poudre d’amande + 1cc de levure chimique + 4 blancs d’œufs (125gr) + 70gr de beurre doux classique
1. Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette/doré et qu'il dégage un léger parfum de noisette :étape importante. C'est le beurre noisette qui donne tout ce bon goût au financier (si petites impuretés dans le beurre après cuisson, filtrez avec une passeoire). Laissez refroidir
2.Dans un saladier, mélangez au fouet à la main : la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la levure
3.Ajoutez les blancs d’oeufs en l’état (liquide, on ne les monte pas) puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène
4.Ajoutez le beurre noisette et mélangez bien afin d'obtenir une belle pâte (elle est légèrement liquide c’est normal)
5.Versez la pâte dans un moule/cadre à pâtisserie/ou sur une feuille de cuisson à rebords au moins aussi long que la base de votre moule à bûche
6.Enfournez dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant pendant 15min environ. Cuisson à vérifier selon son type de four
7.Laissez refroidir avant de démouler
Croustillant chocolat blanc :
100gr de chocolat blanc à pâtisser + 10 crêpes dentelles nature (gavotte)
1. Faire fondre le chocolat au bain marie (le chocolat blanc est capricieux au micro-ondes)
2.Une fois le chocolat fondu, ajoutez les crêpes émiettées et mélangez bien
3.Étalez le croustillant sur le financier puis réservez au frais pendant 1h pour qu'il fige
Mousse au chocolat blanc :
200gr de chocolat blanc à pâtisser + 400ml de crème liquide 30%mg (Si moins de 30% la crème ne montera pas) + 2 feuilles de gélatine (6gr)
1.La crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant ( important pour bien faire monter la chantilly)
2.Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine puis essorez les
3.Dans une casserole, faites chauffer 100ml de crème liquide et ajoutez le chocolat. Une fois fondu, hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez au fouet à la main. Laissez tiédir
4.Sortez le bol et le fouet du robot puis montez les 300ml de crème liquide restant en chantilly
5.Prélevez 2 bonnes cs de chantilly et ajoutez la au mélange chocolat/crème/gélatine c'est une étape importante qui permet de "refroidir" le chocolat et d'obtenir une préparation homogène afin de ne pas créer de choc thermique avec la chantilly
6.Versez ensuite le mélange au chocolat petit à petit sur la chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas l’a faire retomber. Vous obtiendrez une belle mousse légère, lisse et brillante
Montage :
Insert exotique passion + financier/croustillant + mousse au chocolat blanc + spray velours orange + feuilles d'or
1. Le montage se fait à l'envers contrairement à un cercle pâtissier/entremet classique
2.Placez votre moule à bûche sur le plan de travail. Versez la moitié de la mousse au chocolat blanc en remontant sur les bords/parois du moule
3.Sortez l'insert du congélateur, démoulez le puis placez le à l'envers dans la mousse (retaillez les bords si nécessaire)
4.Recouvrez l'insert du restant de mousse au chocolat blanc
5.Coupez le financier recouvert de croustillant au chocolat blanc de la taille du moule et retaillez pour des bords bien nets. Placez le sur la mousse en appuyant légèrement. Et recouvrez d'une très fine couche de mousse pour harmoniser le tout
6.Placez le moule au congélateur 6h minimum pour que la bûche soit bien prise afin de faciliter le démoulage le mieux reste toute une nuit
7.Le lendemain : démoulez puis placez votre bûche sur du papier sulfurisé ou dans un carton et pulvérisez le spray velours immédiatement
8.Placez la bûche sur une assiette et décorez selon vos envies : quelques feuilles d'or pour moi
9.Laissez décongeler la bûche avant de la consommer : au frigo pendant 5 à 6h environ
Enjoy !
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