Bûche entremet exotique

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Blanc poudré..

La bûche.. Vous l'attendiez tous, elle est enfin là !

Ce moule Meringa Silikomart de chez @patiss_land je le voulais depuis longtemps. Le rendu est juste.. Sublime et pro avec la finition au spray velours

Qui se souvient de mon exotique hihi ? Un entremet que je vous avais déjà présenté sous sa forme classique et avec lequel j'ai participé à l'émission "Les rois du gâteau" M6 il y a quelques années !

Le voici perfectionné façon bûche, sans sa mousse passion et son miroir. Sa compo ? Imaginez une dacquoise coco sur laquelle a été déposée un croustillant chocolat blanc, un insert exotique, le tour recouvert d'une délicieuse mousse coco.. Mmmh

*Moule silicone (dimension 9 x 25 x Ht 7.5cm) et spray velours blanc : dispo sur le site @patiss_land

*Moule insert : ancien moule de chez Tati

*Vous pouvez adapter la recette dans un cercle pâtissier ou autre moule silicone

*Gélatine halal : dispo chez Métro ou @patiss_land / autre alternative l'agar agar

*Coulis de fruits exotiques : j'utilise la marque Ponthier dispo chez @islafood.villeneuvelagarenne ou sur le net / autre coulis grandes surfaces possible

*Organisation : insert réalisé le matin, le reste le soir même + montage puis je l'ai entreposé au congélateur toute la nuit. Le lendemain je l'ai demoulé et j'ai passé le spray directement dessus. Il faut laisser décongeler la bûche avant de la consommer : environ 1h30 à température ambiante ou mieux au frigo pendant 4h environ

Bûche entremet exotique :

(9 parts)

Insert exotique :

(À réaliser 2 à 3h avant)

25cl de coulis de fruits exotiques + 1cc de sucre + 2 feuilles de gélatine

1. Versez la moitié du coulis dans une casserole puis ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux

2. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine puis essorez les

3. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez manuellement à l'aide d'un fouet

4. Versez le coulis "chaud" sur l’autre moitié de coulis restant puis mélangez

5. Faites couler le coulis dans un moule à insert (ou tout autre moule plus petit que le moule de votre entremet) et filmez au contact

6. Placez l’insert au congélateur pendant 2 à 3h. Elle doit bien figer

Dacquoise noix de coco :

40gr de poudre d'amande + 60gr de sucre glace + 20gr de sucre semoule + 3 blancs d'oeufs + 60gr de noix de coco

1. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez petit à petit le sucre glace et le sucre semoule. Les blancs doivent être fermes

2. Dans un saladier melangez la noix de coco et la poudre d'amande puis à l'aide d'une spatule, incorporez les blancs en neige. Mélangez délicatement

3. Étalez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé puis saupoudrez le dessus avec un peu de sucre glace

4. Enfournez dans une four préchauffé à 150°C chaleur tournante pendant 25min environ : la dacquoise est cuite lorsque le dessus commence à dorer mais reste moelleux au toucher

5. Laissez refroidir la dacquoise

Croustillant chocolat blanc :

100gr de chocolat blanc + 10 crêpes dentelles nature (gavotte)

1. Faire fondre le chocolat au bain marie (⚠️le chocolat blanc est capricieux au micro-ondes)

2. Une fois le chocolat fondu, ajoutez les crêpes émiettées et mélangez bien

3. Étalez le croustillant sur la dacquoise coco puis réservez au frais pendant 1h pour qu'il fige

Mousse coco :

15cl de crème liquide 30% de mg (⚠️ Si moins que 30% la crème ne montrera pas) + 20cl de lait de coco + 2,5 feuilles de gélatine + 40gr de sucre glace

1. La crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant (⚠️ important pour bien faire monter la chantilly

2. Versez la moitié du lait de coco dans une casserole et faites chauffer à feu doux

3. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine puis essorez les

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine puis mélangez manuellement à l'aide d'un fouet

5. Versez le lait de coco "chaud" sur l’autre moitié de lait restant puis mélangez

6. Sortez le bol et le fouet du robot puis montez la crème liquide en chantilly. Quand elle commence à prendre, ajoutez le sucre glace

7. Versez petit à petit le lait de coco/gélatine sur la chantilly puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas l’a faire retomber

Montage :

1. Le montage se fait à l'envers contrairement à un cercle pâtissier/entremet classique

2. Placez votre moule sur le plan de travail. Versez la moitié de la mousse coco en remontant sur les bords

3. Sortez l'insert du congélateur, démoulez le puis placez le dans la mousse

4. Recouvrez l'insert du restant de mousse

5. Détaillez la dacquoise recouverte du croustillant à la taille du moule puis placez le sur la mousse en appuyant légèrement

6. Placez le moule au congélateur 6h minimum pour que la bûche soit bien prise afin de faciliter le démoulage. Le mieux reste toute une nuit

7. Le lendemain : démoulez puis placez votre bûche sur du papier sulfurisé et pulvérisez le spray velours. Placez la sur une assiette et décorez selon vos envies (j'ai entouré les bords avec de la noix de coco et mis des perles sur le dessus)

8. Laissez décongeler la bûche avant de la consommer : environ 1h30 à température ambiante ou mieux au frigo pendant 4h environ

Enjoy !