P'tit chouchou !
Oyé oyé ! Je vous présente mon nouveau dessert trooop chou.. Coup de cœur assuré
Fermez les yeux.. Imaginez vous en train de croquer dans un chou bien doré, légèrement croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, avec une bonne crème vanillée au cœur praliné si délicieux qui dégouline et ces p'tites noisettes concassées.. Juste waooouh
À faire, refaire et rerefaire hihi
Les 4 clés d'une bonne pâte à choux selon moi : bien dessécher la pâte, battre les œufs en omelette et les verser progressivement, mélanger à la feuille au robot (dans l'idéal) et laisser la porte du four entrouverte en fin de cuisson !
*Praliné amandes/noisettes Valhrona : prêt à l'emploi. Juste crooo bon ! Dispo chez @patiss_land
Tapis en silicone Silikomart & plaque perforé : dispo chez @patiss_land / Pour bien conduire la chaleur c'est le top et les empreintes y sont déjà) / À defaut, recouvrez une plaque allant au four de papier sulfurisé
*Recette de la pâte à choux piquée @iletaitunefoislapatisserie
*Poche à douille et douille ronde 2A Wilton: Zodio, également dispo chez @patiss_land
Choux craquelin vanille, cœur praliné :
(Quantités pour 8 pièces)
Craquelin :
40gr de sucre cassonade ou roux + 40gr de farine + 35gr de beurre classique
1. Dans un bol, mélangez avec une maryse, le beurre mou/pommade (pas fondu) avec le sucre puis ajoutez la farine
2.Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule que vous placerez entre 2 feuilles de papier sulfurisé
3.Étalez la finement au rouleau 2/3mm d'épaisseur environ. Disposez sur une plaque et placez le tout au congélateur pendant 30min pour durcir la pâte
Pâte à choux :
60ml de lait + 60ml d'eau + 1 pincée de sel + 1/2cc de sucre en poudre + 50gr de beurre + 75gr de farine + 2 oeufs moyens + perles de sucre
1. Préchauffez le four à 250°C (chaleur tournante pour moi, à régler selon votre type de four)
2.Dans une casserole, ajoutez : lait, eau, beurre, sel et sucre en poudre. Chauffez le tout jusqu'à ce que le beurre fonde
3.Hors du feu, ajoutez la farine et fouettez énergiquement puis passez à la maryse ou cuillère en bois
4.Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte. La pâte est bien desséchée lorsqu'une fine pellicule blanche apparaîtra sur le fond de la casserole il est important que la pâte soit déshydratée
5.Laissez la pâte tiédir quelques instants c'est important pour la suite, les œufs ne doivent pas "cuire" dans la pâte chaude
6.L'idéal est de travailler la pâte dans un robot avec l'ustensile "feuille" (sinon à la maryse à la main) : activez le robot puis versez les œufs en omelette petit à petit (cessez de verser dès que la pâte à la bonne consistance) Au début, vous aurez une texture un peu bizarre, mais c'est normal. À la fin, on doit obtenir une pâte lisse, brillante et non liquide
7.Versez votre pâte dans une poche à douille avec une douille ronde
8.Placez le tapis en silicone de préférence sur une plaque perforée (pour bien conduire la chaleur c'est le top et les empreintes y sont déjà), à défaut une plaque allant au four (ou papier sulfurisé si vous n'avez pas de tapis en silicone)
9.Pochez vos choux en veillant à les espacer suffisamment
10. SUITE CRAQUELIN : sortez le craquelin du congélateur après les 30min. À l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre, détaillez des disques de diamètre légèrement supérieur ou identique à celui de vos choux. Posez chaque disque sur chaque chou
11.Enfournez dans le four précédemment préchauffé à 250°C puis baissez immédiatement la température à 180°C
12.Faites cuire les choux 20 à 25min environ selon le four, ils doivent être dorés n'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson sinon vos choux vont automatiquement retombés
13.Une fois les choux cuits, l'autre astuce importante est d'ouvrir un peu le four et de laisser les choux quelques minutes dans le four éteint cela permet au chou de ne pas subir de choc thermique et de ne pas retomber à la sortir du four
Chantilly mascarpone vanille :
10cl de crème liquide 30% de mg OU crème fleurette + 200gr de mascarpone + 2cs de sucre glace + 1cc de vanille en poudre ou arôme liquide
1. La crème liquide doit être mise au frigo en amont (environ 4h) puis mise au congélateur 15min avant la préparation. Le bol du robot et le fouet doivent également être placés au frigo 30 minutes avant (permet d’obtenir une chantilly bien ferme)
2.Sortez le bol, le fouet et la crème liquide du frigo
3.Montez la crème : lorsqu’elle commence à prendre la texture d’une chantilly, ajoutez le mascarpone, la vanille et le sucre glace. Montez la jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Placez la dans une poche à douille
Montage :
Choux craquelin + chantilly mascarpone vanille + praliné + noisettes
1. Coupez les chapeaux des choux, pochez la chantilly et faites un puit au centre, ajoutez du praliné et des noisettes concassées
2.Refermez avec les chapeaux, saupoudrez le dessus de sucre glace puis placez au frigo 2h avant de déguster
Enjoy !
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