Sandwich Falafel

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Rendez-vous à Paris.. Rue des rosiers

Aimant flâner à Paris dans le 4e arrondissement, au détour des rues piétonnes du Marais, je ne manque jamais de me rendre rue des Rosiers afin d'y déguster le non moins célèbre et authentique : Sandwich Falafel !

Les falafels sont des boulettes de pois chiches (ou de fèves) très rependues au Proche Orient, frites dans l'huile !

Elles sont bien croustillantes, dorées, moelleuses à l'intérieur et bien parfumées.. Un délice que j'ai servi dans un pain pita maison avec des crudités (chou rouge, concombre, tomate), de l'aubergine frite et agrémenté d'une sauce blanche et piquante..

Il faut impérativement utiliser des pois chiches secs/crues et non ceux des bocaux !

Pourquoi ? Tout simplement parceque l'ennemi du falafel c'est l'eau ! Si la pâte contient trop d'eau, il n'est pas possible de former des boulettes et ces derniers s'effriteront automatiquement dans l'huile Je vous donne toutes les astuces dans la recette pour les réussir ! *Vous pouvez ajouter du sésame doré dans la pâte à falafel *Vous pouvez les cuire au four (180°C pendant 25min environ) *Vous pouvez les congeler à cuisson *7gr de levure sèche = environ 20gr de levure fraîche *Vous pouvez bien entendu réaliser la pâte à la main, en pétrissant autant de temps que le robot Sandwich falafel : Pain Pita : (Quantités pour 6 pains) 250gr de farine + 3cs d’huile d’olive + 1cc de sel + 5,5gr de levure sèche de boulanger (1 sachet) + 125ml d'eau 1. Diluez la levure sèche dans 3cs d'eau tiède avec une pincée de sucre et laissez lever pendant 10 minutes 2. Dans le bol du robot : versez la farine, l’huile d’olive, et le sel. Commencez le pétrissage 3. Ajoutez la levure diluée, laissez le robot mélanger puis versez l'eau tiède petit à petit 4. Laissez le robot pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien souple et non collante. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de farine jusqu’à obtenir la bonne consistance (ou de l'eau) 5. Formez une belle boule de pâte puis placez la dans un saladier légèrement fariné. Couvrez la pâte à l'aide d'un torchon et placez le bol dans un sac plastique (va aider à la pousse). Laissez reposer 1h dans un endroit chaud, sans humidité ni courant d’air 6. Dégazez la pâte en tapant dessus pour en chasser l’air puis divisez la en 6 boules 7. Couvrez les boules et laissez de nouveau reposer 15 minutes 8. Étalez chaque boule en cercle, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, finement (laissez un fine épaisseur) 9. Chauffez une poêle à crêpes sur feu moyen et déposez le pain 30 secondes et retournez le (c’est la particularité du pain pita, il faut le retourner constamment). Il va commencer à gonfler, retournez le une nouvelle fois. Il va gonfler de nouveau 10. Une fois le pain cuit, déposez le sur un torchon propre puis recouvrez le afin qu’il reste bien moelleux Falafel : (Quantités pour 24 pièces environ) 400gr de pois chiches secs/crues + 1/2 oignon + 4 gousses d'ail + 1/2 bouquet de persil + 1/2 bouquet de coriandre + 1cc de cumin + 1/2cc de piment en poudre (ou paprika) + 1cc de bicarbonate de soude alimentaire (à défaut remplacer par de la levure chimique) + sel/poivre 1. La veille, faites trempez les pois chiches dans de l'eau (2x le volume d'eau froide) ⚠️ au minimum 12h (hors frigo pour les réhydrater et faciliter leur cuisson et digestion) 2. Le lendemain, les pois chiches ont un peu gonflés dans l'eau, c'est normal. Rincez et égouttez les puis disposez les sur du papier absorbant et faites les bien sécher ⚠️ cette étape est très importante, si elle n'est pas réalisée correctement vous ne pourrez pas former de boulettes et ces dernières s'effriteront automatiquement dans l'huile 3. Une fois les pois chiches bien secs, placez les dans un mixeur puis ajoutez la coriandre, le persil, l'oignon et l'ail 4. Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte granuleuse qui se tient ⚠️ ne mixez pas jusqu'à ce que ça devienne lisse comme une purée 5. Placez la pâte obtenue dans un bol puis ajoutez les épices : cumin, piment, sel, poivre et le bicarbonate (permet de faciliter la digestion et rendre les falafels plus légers) 6. Mélangez bien puis placez la pâte au frigo 15 minutes pour faciliter la réalisation des boulettes 7. Prélevez un peu de pâte et réalisez des petites boulettes ⚠️ normalement on ajoute pas de farine dans les falafels, ajoutez en un peu si vraiment la pâte ne se tient pas. La farine viendra absorber l'humidité 8. Faites chauffer un bain d’huile dans une casserole ou une poêle . ⚠️ Si l’huile est trop chaude vos falafels vont cuire très vite de l’extérieur et se colorer alors que l’intérieur restera crue ! 9. Déposez délicatement les boulettes dans la friture. ⚠️ La cuisson est assez rapide : pour obtenir une cuisson uniforme tournez les régulièrement 10. Lorsqu’ils sont dorés (belle coloration pas trop foncée), déposez-les sur du papier absorbant

Montage :

1. AUBERGINES FRITES : coupez des tranches d'aubergines puis panez les dans un peu de farine ⚠️ astuce pour ne pas que l'aubergine absorbe trop d'huile. Faites les frire dans une poêle avec un peu d'huile puis égouttez les sur du papier absorbant 2. SAUCE HARISSA : Il suffit de diluer de l'harissa (j'utilise l'harissa "Le Phare du Cap Bon") avec un peu d'eau pour la détendre (la rendre un peu plus liquide) et un poil moins forte 3. SAUCE BLANCHE : Dans un bol mélangez 1 yaourt nature + 1 gousse d'ail + 1cs de persil frais + 1cs de menthe séchée + 1cs d'huile d'olive + 1cs de jus de citron. Puis salez et poivrez 4. FRITES : pommes de terre variétés bintje ou agria, à la friteuse 5. CRUDITÉS : Concombre et tomates en dés, et chou rouge râpé

Enjoy !