Souris d'agneau caramélisées, carottes glacées & écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe

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On prend les mêmes et on recommence ?

Fan inconditionnelle de souris d'agneau, les belles étaient de nouveau à l'honneur, bien confites et caramélisées avec leur garniture façon resto hihi

La souris, une pièce noble de l’agneau.. Divine lorsqu'elle cuit doucement avec sa sauce sirupeuse qui vient la napper généreusement et la sublimer !

Côté accompagnement, j'ai opté cette fois-ci pour des carottes glacées façon Joël Robuchon, fondantes et légèrement sucré & un délicieux écrasé de pommes parfumé à l'huile de truffe qui vient finir en beauté le plat !

*Souris d’agneau bien charnue halal certifié Achahada @allomouton (les ventes de pièces de viandes seront lancées prochainement) / agneau halal bio élevé en plein air, livraison chronofresh (plus d’infos sur leur site)

*Fond de veau halal (en poudre à diluer) : dispo en boucheries et en grandes surfaces rayon cuisine du monde / C’est l’ingrédient qui fera toute la différence et donnera ce bon goût à la sauce (les cubes bouillons sont différents mais à défaut utilisez en ou faites sans cependant le goût sera différent) / Marque Maggi ou Samia

*Ma cocotte avec couvercle en verre va au four & sur le gaz/induction (marque Royalty Line acheté au marché de villeneuve 92, dispo à st denis également). A défaut d’en avoir, vous pouvez utiliser une cocotte en fonte ou un plat recouvert du papier aluminium

*Huile d'olive aromatisée à la TRUFFE BLANCHE : dispo dans certaines épiceries spécialisées ou en grandes surfaces

Souris d’agneau caramélisées, carottes glacées & écrasé de pommes de terre à l'huile de truffe :

(Quantités pour 2 personnes)

Souris d’agneau :

2 souris d'agneau + 1 oignon + 2cs d'huile d'olive + 3cs de miel + 1cc paprika + 1/2cc d'ail en poudre + 2 branches de romarin ou thym + 2 à 3 feuilles de laurier + sel + 400ml d'eau + 1cs fond de veau + 3 échalotes + 4 gousses d’ail + une noisette de beurre

1. Mélangez dans un bol : l'huile d'olive, le miel, le sel, le paprika et l'ail en poudre

2. Dans un saladier, placez les souris d'agneau et versez la marinade. Imprégnez bien toutes les souris d'agneau

3. Coupez l'oignon en lamelles et disposez les sur la viande avec les branches de thym et le laurier

4. Filmez le tout et placez au frigo. Faites mariner la viande 2 à 4h (ou toute une nuit)

5. Faites chauffer la cocotte avec couvercle allant au four, avec le beurre

6. Egouttez les souris d'agneau puis disposez les dans la cocotte afin de les colorer sur toutes les faces à ne pas les brûler

7. Une fois les souris d'agneau bien colorées, arrêtez le feu puis versez le jus de la marinade ainsi que l’oignon et le thym/laurier sur les souris

8. Versez l'eau tiède et mélangez bien le tout puis ajoutez les gousses d’ail en chemise (avec la peau non épluchée afin de parfumer le plat en douceur)

9. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant 2h en veillant à mettre le couvercle sur la cocotte car c'est la cuisson dans la cocotte, sous le couvercle et la vapeur qui va rendre les souris bien tendres et moelleuses. Pensez à retourner la viande de temps en temps (à défaut mettre dans un plat et couvrez de papier aluminium)

10. Au bout de 2h, ajoutez le fond de veau en poudre directement dans la cocotte et mélangez puis ajoutez les échalotes coupée. Versez un peu d'eau si besoin

11. Augmentez la température du four à 200°C puis faites cuire 1h environ voir moins (veillez à surveiller la cuisson selon les types de fours)

12. 5 minutes avant la fin de cuisson, retirez le couvercle

Carottes glacées de Joël Robuchon :

Une douzaine de petites carottes + 30gr de beurre + 1cc de sucre + eau + sel

1. Disposez les carottes (épluchées ou non) dans une poêle puis ajoutez le beurre en morceaux, le sucre puis salez

2. Versez de l’eau à hauteur des carottes, de quoi juste les recouvrir

3. Coupez une feuille de papier sulfurisé du diamètre de la poêle puis faites y quelques petits trous pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson (cette cuisson vient du chef Robuchon, le papier va permettre une lente cuisson à la vapeur/à l’étouffée contrairement à un couvercle classique)

4. Posez la feuille sur les carottes en appuyant légèrement

5. Faites cuire sur feux doux pendant 30min environ (sans remuer)

6. Retirez le papier sulfurisé, les carottes sont cuites et fondantes, l’eau à normalement bien réduit pendant la cuisson. Faites revenir les carottes encore 5 minutes (l’eau va finir de s’évaporer et les carottes vont légèrement se caraméliser avec le beurre et le sucre restant)

Écrasé de pommes de terre :

1kg de pommes de terre (j’ai pris princesse amandine) + 1cs d’huile de truffe + 1cs de crème fraîche + 3cc de ciboulette hachée + une noisette de beurre + sel/poivre

1. Épluchez et rincez les pommes de terre puis coupez les en gros cubes et faites les cuire dans un volume d’eau salée. Égouttez-les

2. Écrasez les pommes de terre grossièrement avec une fourchette puis incorporez l’huile de truffe en filet

3. Ajoutez la crème fraîche, la ciboulette hachée et le beurre puis poivrez et salez légèrement. Mélangez

Enjoy !